Standar Fasilitas Sanitasi Air Bersih pada Sentra Makanan Jajanan
Secara prinsip beberapa kegiatan yang harus dilakukan pada usaha pengawasan tempat pengelolaan makanan meliputi antara lain pengawasan sanitasi tempat pengolahan dan dan peralatan yang digunakan, pengawasan kebersihan, kesehatan, cara pengolahan dan pelayanan serta pengawasan terhadap kualitas makanan dan minuman sebagai hasil akhir dari pengolahan yang siap dihidangkan.
Tempat pengelolaan makanan jajanan yang baik, berdasarkan aspek lokasi tempat usaha, harus berada pada lingkungan yang cukup jauh dari sumber pencemaran makanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dan arus cukup tinggi. Untuk penjamah makanan harus memenuhi persyaratan yaitu harus sehat, bersih, berperilaku hidup sehat, dan tidak menderita penyakit menular. Makanan yang disajikan pada makanan jajanan dipilih dari bahan makanan mentah yang segar dalam keadaan baik mutunya dan tidak dalam keadaan rusak. Untuk bahan makanan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di depkes, tidak kadaluwarsa, tidak cacat dan, tidak rusak.
Sedangkan berdasar aspek fasilitas sarana sanitasi, khususnya air bersih, standar yang dipersyaratkan harus memperhatikan aspek sumber air bersih yang digunakan, prosedur pengambilan air berish, prosedur pengangkutan, tahap penyimpanan, serta tahap pemasakan air bersih.
Untuk memenuhi kebutuhan penyediaan air minum bagi usaha tempat-tempat umum yang paling baik kalau diambil dari penyediaan air minum kota (PDAM). Namun jika syarat ini belum bisa dipenuhi, sejauh sempurna dalam pengolahannya, bisa memanfaatkan air tanah, misalnya dengan membangun sumur. Persyaratan yang harus diperhatikan terkait hal ini meliputi aspek kecukupan dan kualitas air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990.
Sedangkan tahap-tahap pemanfaatan air bersih yang harus diperhatikan antara lain :
Tahap pengambilan dari sarana air bersih :
Pengambilan air dari sarana air bersih ditentukan dari jenis sarana yang dimiliki. Hal ini berhubungan dengan alat pengambil yang dipakai, seperti timba untuk sumur gali, kran dengan selang air (untuk air perpipaan), pompa tangan, pompa listrik dan lain-lain. Penanganan terhadap peralatan pengambilan air yang dipakai sebagai berikut:
Secara prinsip beberapa kegiatan yang harus dilakukan pada usaha pengawasan tempat pengelolaan makanan meliputi antara lain pengawasan sanitasi tempat pengolahan dan dan peralatan yang digunakan, pengawasan kebersihan, kesehatan, cara pengolahan dan pelayanan serta pengawasan terhadap kualitas makanan dan minuman sebagai hasil akhir dari pengolahan yang siap dihidangkan.
Tempat pengelolaan makanan jajanan yang baik, berdasarkan aspek lokasi tempat usaha, harus berada pada lingkungan yang cukup jauh dari sumber pencemaran makanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dan arus cukup tinggi. Untuk penjamah makanan harus memenuhi persyaratan yaitu harus sehat, bersih, berperilaku hidup sehat, dan tidak menderita penyakit menular. Makanan yang disajikan pada makanan jajanan dipilih dari bahan makanan mentah yang segar dalam keadaan baik mutunya dan tidak dalam keadaan rusak. Untuk bahan makanan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di depkes, tidak kadaluwarsa, tidak cacat dan, tidak rusak.
Sedangkan berdasar aspek fasilitas sarana sanitasi, khususnya air bersih, standar yang dipersyaratkan harus memperhatikan aspek sumber air bersih yang digunakan, prosedur pengambilan air berish, prosedur pengangkutan, tahap penyimpanan, serta tahap pemasakan air bersih.
Untuk memenuhi kebutuhan penyediaan air minum bagi usaha tempat-tempat umum yang paling baik kalau diambil dari penyediaan air minum kota (PDAM). Namun jika syarat ini belum bisa dipenuhi, sejauh sempurna dalam pengolahannya, bisa memanfaatkan air tanah, misalnya dengan membangun sumur. Persyaratan yang harus diperhatikan terkait hal ini meliputi aspek kecukupan dan kualitas air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990.
Sedangkan tahap-tahap pemanfaatan air bersih yang harus diperhatikan antara lain :
Tahap pengambilan dari sarana air bersih :
Pengambilan air dari sarana air bersih ditentukan dari jenis sarana yang dimiliki. Hal ini berhubungan dengan alat pengambil yang dipakai, seperti timba untuk sumur gali, kran dengan selang air (untuk air perpipaan), pompa tangan, pompa listrik dan lain-lain. Penanganan terhadap peralatan pengambilan air yang dipakai sebagai berikut:- Timba;Timba yang pakai harus khusus (maksudnya hanya dipergunakan untuk menimba air saja) dengan perlengkapan tali yang selalu dijaga kebersihannya. Timba dan tali harus digantung setelah dipakai, jangan diletakkan dilantai.
- Pompa tangan dan pompa listrik; Apabila menggunakan air untuk pancingan harus menggunakan air bersih. Sumur untuk pompa tangan harus dalam keadaan tertutup dan konstruksi yang sesuai dengan yang dipersyaratkan sehingga tidak memungkinkan terjadi pencemaran.
- Kran air yang dilengkapi dengan slang; Slang diusahakan harus bersih dan dibebaskan dari sisa¬sisa air bila telah selesai dipakai, untuk menghindari tumbuhnya lumut. Slang yang dipakai tidak boleh bocor dan hindarkan genangan air kotor dan lain-lain. Penyimpanan sebaiknya digulung dan digantung.
Tahap pengangkutan air.
Tempat air atau wadah yang digunakan untuk mengangkut air harus bersih dan mempunyai tutup. Penutup wadah air tidak boleh mempergunakan kain atau daun karena dapat mencemari air yang diangkut. Bila air diangkut dengan tangki air maka tangki air harus bersih dan dipakai khusus untuk mengangkut air.
Tahap penyimpanan air.
Wadah untuk tempat penampungan air bersih tertutup rapat dan sering dibersihkan secara rutin paling sedikit dua kali seminggu. Penempatan wadah penyimpanan air harus diletakkan sedemikian rupa sehingga tidak mempunyai risiko terhadap pencemaran.
Tahap pemasakan
Air sebaiknya dimasak menggunakan alat yang tidak mengandung bahan beracun dan berbahaya. Alat yang digunakan untuk memasak air tidak mudah berkarat.
Tahap penyimpanan air masak
Perlakuan terhadap air yang sudah dimasak harus lebih hati¬hati dibandingkan dengan air yang belum dimasak. Penyimpanan air masak biasanya pengawasannya berkurang, karena merasa bahwa air yang telah dimasak tidak mengandung bakteri atau cemaran lainnya. Persyaratan penyimpanan air masak adalah :
Tempat air atau wadah yang digunakan untuk mengangkut air harus bersih dan mempunyai tutup. Penutup wadah air tidak boleh mempergunakan kain atau daun karena dapat mencemari air yang diangkut. Bila air diangkut dengan tangki air maka tangki air harus bersih dan dipakai khusus untuk mengangkut air.
Tahap penyimpanan air.
Wadah untuk tempat penampungan air bersih tertutup rapat dan sering dibersihkan secara rutin paling sedikit dua kali seminggu. Penempatan wadah penyimpanan air harus diletakkan sedemikian rupa sehingga tidak mempunyai risiko terhadap pencemaran.
Tahap pemasakan
Air sebaiknya dimasak menggunakan alat yang tidak mengandung bahan beracun dan berbahaya. Alat yang digunakan untuk memasak air tidak mudah berkarat.
Tahap penyimpanan air masak
Perlakuan terhadap air yang sudah dimasak harus lebih hati¬hati dibandingkan dengan air yang belum dimasak. Penyimpanan air masak biasanya pengawasannya berkurang, karena merasa bahwa air yang telah dimasak tidak mengandung bakteri atau cemaran lainnya. Persyaratan penyimpanan air masak adalah :
- Wadah atau tempat penyimpanan air harus selalu tertutup.
- Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus selalu bersih
- Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus diletakkan sedemikian rupa agar tidak mudah dicapai oleh serangga atau binatang lainnya.
Air bersih yang diperoleh dari sarana air bersih digunakan untuk berbagai kepentingan salah satunya untuk proses pengolahan makanan, pembersihan alat makan dan juga untuk kepentingan kebersihan yang lain. Air harus tersedia cukup untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan dan air harus dalam keadaan mengalir. Air sangat erat hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan.
Pada tahap persiapan air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya air digunakan untuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas, basah seperti merebus, mengukus, dan mengetim. Mengingat pentingnya peran air dalam pengolahan makanan maka air yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.
Kita juga harus ingat bahwa air yang digunakanan untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan tidak boleh mengandung bahan pencemar, karena air sangat erat hubungannya dengan makanan dan penularan penyakit melalui makanan.
Pada tahap persiapan air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya air digunakan untuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas, basah seperti merebus, mengukus, dan mengetim. Mengingat pentingnya peran air dalam pengolahan makanan maka air yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.
Kita juga harus ingat bahwa air yang digunakanan untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan tidak boleh mengandung bahan pencemar, karena air sangat erat hubungannya dengan makanan dan penularan penyakit melalui makanan.
Reference:
- Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ditjen PPM dan PLP Depkes. 1999
- Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pen golahan Makanan. Depkes RI. 2001
- Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI. 2006
