Sanitasi Perilaku Penjamah Makanan

Faktor Perilaku Penjamah Makanan Pada Laik Hygiene Kantin

Makanan selain mutlak bermanfaat, juga dapat sebagai media penularan penyakit dan masalah kesehatan. Kondisi ini dapat terjadi, baik secara alamiah (include dalam makanan) maupun masuk dari luar, seperti makanan menjadi beracun karena tercemar mikroba.

Beberapa defenisi atau pengertian makanan, diantaranya : Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan hygienis serta berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah dan atau langsung disajikan/dikonsumsi ((Depkes, 1996).

11:47 PM | 0 comments | Read More

CTPS Upaya Paling Efektif Mencegah Pencemaran Makanan

Cuci Tangan Pakai Sabun Upaya Paling Efektif Memutus Sumber Cemaran

Sebagaimana diketahui, flora bakteri yang terdapat pada kulit manusia adalah Staphylococcus epidermis (non patogenik) dan S. aureus bakteri ini dapat berkembang biak dalam makanan dan membentuk toksin dan dapat menimbulkan keracunan makanan.

1:55 AM | 0 comments | Read More

Bahan Tambahan Makanan

Pengertian Bahan Tambahan Makanan
 

Bahan tambahan makanan adalah bahan yang  biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempuyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadahan, bungkusan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu komponan yang mempengaruhi sifat khas  makanan (Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan). Peraturan ini pada awalnya diatur dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 329/MENKES/PER/XII/76, yang kemudian disempurnakan dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor  1168/MENKES/PER/X/1999 Tentang Perubahan atas Peraturan Menteri Kesehatan Nomor  722/MENKES/PER/IX/1988 Tentang Bahan Tambahan Makanan.

Terkait dengan bahan tambahan makanan ini kita mengenal juga zat adiktif makanan. Zat aditif memiliki pengertian semua substansi yang tidak biasa dikonsumsi sebagai makanan itu sendiri dan tidak biasa digunakan sebagai karakteristik bahan makanan baik itu memiliki kandungan gizi atau tidak yang ditambahkan pada bahan makanan untuk tujuan teknologi dalam industri, proses produksi, persiapan bahan, pengemasan, distribusi serta penyimpanan untuk menghasilkan makanan yang sesuai yang diharapkan sehingga zat aditif tersebut menjadi bagian langsung atau tidak langsung dari makanan.


Pada umumnya bahan tambahan makanan dibagi menjadi 2 bagian besar, yaitu:

• Aditif sengaja, yaitu aditif yang diberikan denagn sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk menentukan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk rupa dan lain sebagainya.
•  Aditif tidak disengaja, yaitu aditif yang terdapat dalam makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan.

Bila dilihat dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah seperti lesitin, asam sitrat dan lain sebaginya. Selain itu dapat juga disintesis dari bahan bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah sejenis, baik susunan kimia maupun sifat metabolismenya seperti misalnya 13-karoten serta asam askorbat. Pada umunya bahan sintetik mempunyai kelebihan lebih pekat, lebih stabil dan lebih murah. Walaupun demikian kelemahannya yaitu sering terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung bahan yang berbahaya bagi kesehatan, dan kadang-kadang bersifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker pada hewan atau manusia

Penggunaan bahan tambahan makanan terutama yang bersifat sintetis tidak bisa secara sembarangan, semua bahan kimia yang ada dalam makanan mempunyai resiko bersifat toksik sehingga perlu adanya suatu batasan dalam penggunaan harian. Acceptable Daiiy Intake (ADI) adalah suatu batasan berapa banyak konsumsi bahan makanan yang dapat diterima dan dicerna setiap hari sepanjang hayat tanpa mengalami resiko kesehatan

ADI dinyatakan dalam satuan milligram (mg) bahan tambahan makanan per kilogram (kg) berta badan. Ketika zat aditif di uji dan dievaluasi tingkat toksisitasnya maka akan ditetapkan sebuah level aman di mana tidak ada efek buruk yang ditemukan pada hewan yang digunakan untuk uji laboratorium.

1:34 AM | 0 comments | Read More

Prosedur Pemeriksaan Usap Alat Makan

Bahan, Cara Pengambilan, dan Pemeriksaan Usap Alat Makan

Pemeriksaan angka kuman alat makan dilakukan dengan usap alat makan dan pemeriksaan angka kuman di laboratorium dengan metode PCA (Plate Count Agar). Berikut tahap pemeriksaan angka kuman usap alat (Depkes, 1991):

Alat dan bahan pengambilan sampel

1. Media transport cairan buffer phosphate dalam botol. Berisi cairan -1/4 botol dalam keadaan s eril.
2. Lidi kapas steril (lidi waten) yaitu lidi pada ujungnya dililit kapas
3. Alkohol 75% dan sarung tangan steril
4. Spidol huruf kecil
5. Lampu bunsen atau lampu spritus
6. Formulir pengambilan sampel untuk pemeriksaan laboratorium
7. Gunting kecil
8. Kertas cellotape9. Termos es
10. Tas pembawa pengambilan contoh
11. Jendela usap steril ukuran 10 x 5 = 50cm2
12. Sabun desinfektansi


Prosedur pengambilan sampel

1. Sarung tangan yang steril disiapkan untuk mulai mengambil sampel.
2. Ambil alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil 5 buah tiap jenis yang diambil secara acak dengan menggunakan sarung tangan steril dari tempat pengeringan/penirisan.
3. Siapkan cacatan formulir pemeriksaan alat makan dalam kelompok-kelompok.
4. Siapkan lidi steril, kemudian menutup botol yang berisi cairan garam buffer phosphate.
5. Masukkan lidi kapas steril ke dalam botol, lalu ditekan ke dinding botol untuk membuang airnya, kemudian diangkat dan melakukan usapan.
6. Cara melakukan usapan : Gelas dengan usapan mengelilingi bidang permukaan luar dan dalam bagian bibir setinggi 6 mm. -  Piring; Usapan dilakukan pada bagian permukaan dalam dengan cara melakukan 2 usapan yang satu sama lainnya saling menyilang.
7. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturut-turut, dan satu lidi kapas atau 1 (satu) swab digunakan untuk satu kelompok alat makan yang diperiksa.
8. Setiap selesai melakukan usapan pada 1 (satu) alat dari satu kelompok jenis alat makan, lidi kapas steril harus dimasukkan ke dalam botol berisi cairan garam buffer phosphat, diputar-putar dan ditekankan ke dinding untuk membuang cairannya, lalu diangkat dan digunakan untuk mengusap alat berikutnya. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai seluruh alat makan dalam satu kelompok diambil usapnya. Dengan demikian maka untuk satu jenis alat hanya menggunakan satu lidi kapas.
9. Setelah semua kelompok alat makan sudah diusap, lidi kapas dimasukkan ke dalam botol, lidinya dipatah atau digunting. Sebelum ditutup, bibir botol dan penutupnya disterilkan dengan memanaskan pada api spritus.
10. Tempelkan kertas cellotape dan tulis etiket dengan spidol yang menyatakan alat makan, tempat pengambilan contoh, dan diberi kode sesuai dengan lembar formulir.
11. Masukkan botol sampel ke dalam termos dan kirim segera ke laboratorium untuk pemeriksaan lebih lanjut.

Pemeriksaan dilaboratorium

Prosedur pemeriksaan angka kuman alat makan di laboratorium antara lain sebagai berikut :

1. Sediakan 6 buah tabung steril dalam rak tabung. Masing-masing tabung diberi tanda 10-1, 10-2, 10-3, 10-4,10-5,10-6 sebagai kode pengenceran dan tanggal pemeriksaan.
2. Siapkan 7 tujuh buah petri dish steril. Pada 6 (enam) buah petri dish diberi tanda pada bagian belakangnya sesuai dengan kode pengenceran pada tanggal pemeriksaan pada tanggal pemeriksaan seperti butir 1. Satu petri dish lainnya diberi tanda kontrol.
3. Isi tabung pertama sampai tabung keenam diisi 9 ml garam buffer phosphate dengan pH 7,2
4. Kocok bahan spesimen sampai homogen, selanjutnya diambil 1 ml dimasukkan kedalam tabung pertama dengan pipet dan dibuat sampai homogen.
5. Pindahkan 1 ml bahan dari tabung pertama ketabung kedua dengan pipet. Demikian selanjutnya sampai hingga tabung keenam.
6. Ambil 1 ml dari masing-masing tabung di atas dan dimasukkan ke dalam petri dish, dimulai dari tabung keenam, dengan menggunakan pipet steril, sesuai dengan kode pengenceran yang sama.
7. Tuangkan dengan Plate Count Agar (PCA) cair yang telah dipanaskan dalam water bath ± 45°C sebanyak 15-20 ml ke dalam masing-masing petri dish. Masing-masing petri dish digoyang perlahan-lahan hingga tercampur merata dan dibiarkan hingga dingin dan membeku.
8. Masukkan ke dalam incubator pada suhu 37°C selama 2 kali 24 jam dalam keadaan terbalik.
9. Buat kontrol dari cairan garam buffer phosphate dimasukkan kedalam petri dish control dan dituangi plate count agar (PCA) cair seperti tersebut diatas sebanyak 15-20 ml.
10. Lakukan pembacaan hasil setelah 2 x 24 jam, dengan cara menghitung jumlah koloni yang tumbuh pada petri dish dengan menggunakan alat coloni counter.

Pembacaan Hasil

1. Dihitung jumlah koloni yang tumbuh pada petri dish, koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu deretan yang terlihat sebagai garis tebal atau jumlah koloni meragukan dihitung sebagai koloni kuman.
2. Bila jumlah koloni pada petri dish kontrol lebih dari 10 maka pemeriksaan harus diulang karena sterilisasi dianggap kurang baik.
3. Dilakukan perhitungan hanya pada petri dish yang menghasilkan jumlah koloni antara 30-300 dan bila koloni pada petri dish kontrol lebih kecil dari 10. Jumlah koloni pada masing masing petri dish ini harus lebih dahulu dikurangi dengan petri dish kontrol.

Refference: Petunjuk Pemeriksaan Mikrobiologi Usap Alat Makan dan Masak (1991). Pusat Laboratorium Kesehatan Depkes RI.

10:29 PM | 2 comments | Read More

Sanitasi Susu

Beberapa Faktor yang Harus Diperhatikan Pada Pelaksanaan Sanitasi Susu

Jika dilingkungan kerja rekan-rekan Sanitarian terdapat koperasi atau usaha pemerahan susu atau pengolahan hasil ternak berupa susu, berikut kami tuliskan beberapa informasi terkait susu dan sanitasi susu. Informasi ini hanya sebagian kecil saja, sehingga untuk memperdalam hal-hal terkait susu dan hasil olahannya serta teknik sanitasi yang terkait dengannnya perlu didukung dengan literatur yang lebih lengkap.

Untuk mengingatkan rekan-rekan Sanitarian, ada baiknya kita tuliskan kembali definisi sanitasi dan hygiene terkait susu ini dan pangan ini. Sebagaimana kita ketahui pengertian Hygiene merupakan upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subyeknya. Misal : mencuci tangan dg air yg bersih dan memakai sabun.Hygiene adalah ilmu yang berkaitan dengan pencegahan penyakit dan pemeliharaan kesehatan. Sedangkan Food Hygiene merupakan usaha untuk memelihara keutuhan produk  pangan dari preparasi- konsumsi, Mencegah food poisoning, dan Mencegah food spoilage (Galea & Morgan,2000)

Definisi higiene pangan menurut Codex Alimentarius Commission (CAC): Semua kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin keamanan dan kelayakan makanan pada semua tahap dalam rantai makanan. Higiene daging adalah semua kondisi & tindakan untuk menjamin keamanan dan kelayakan daging pada semua tahap dalam rantai makanan.

Pengertian keamanan pangan (food safety) & Kelayakan pangan (food suitability) merupakan jaminan agar makanan tidak membahayakan konsumen pada saat disiapkan dan /atau dimakan menurut penggunaannya Kelayakan pangan:Jaminan agar makanan dapat diterima untuk konsumsi manusia menurut penggunaannya

Pengertian Sanitasi pada dasarnya merupakan Usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut.Sedangkan Sanitasi makanan merupakan penerapan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne disease).

Pengertian Sanitasi menurut Depkes, adalah upaya kesehatan  dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya, misal : menyediakan air yang bersih untuk mencuci tangan.

Kembali kepada masalah sanitasi susu, sebelum memahami sanitasi susu kita harus mengetahui beberapa informasi dasar mengenai karakteristik susu ini. 
Berikut beberapa pengertian yang berhungungan dengannya.

• Definisi Susu adalah Cairan   yang keluar dari kelenjar susu, bebas kolostrum, dgn pemerahan sempurna dari ternak sehat (Lampert, 1975)
• Susu segar atau  Susu murni adalah cairan dari ambing sehat dan bersih, diperoleh dng cara pemerahan yg benar, kandungan alaminya tdk dikurangi/ditambah sesuatu & blm mendpt perlakuan apapun dan kecepatan Proses pendinginan (SNI, 1998)
• Warna susu sehat seharusnya Putih kebiruan- kuning kecoklatan. Sedangkan pH normal susu segar seharusnya 6.6-6.8
• Suhu susu yang baru diperah (baru keluar dari ambing) menunjukkan suhu sekitar 37°C
• Titik beku berkisar – 0,520 sampai – 0,560 oC.
• Konstituen yang ada dalam larutan susu yang menyebabkan  titik didihnya  > 100oC.
• Titik didih susu sapi berkisar 100,17 oC, sedangkan susu kerbau 100,55oC.
• BJ susu atau kepadatan (densitas) susu dengan kandungan lemak 3-5% berkisar 1,032 g/cm3 atau dalam 1 liter susu densitasnya adalah 1,032 kg.
• Gravitas spesifik  (Specific gravity) atau berat jenis susu = rasio kepadatan susu dengan air pada suhu yang sama.  Besarnya berat jenis susu berkisar 1,030-1,035 dengan rerata 1,0320,Berat jenis lemak susu adalah 0,93, SNF 1,614, dan susu skim 1,036
• Komposisi kimia susu antara lain terdiri dari air 987,3), Karbohidrat (4,6%), Protein (3,3%), Lemak (3,9%), Mineral (0,9%).

Faktor yg mempengaruhi komposisi kimia susu antara lain Breed, Waktu milking, Musim, Umur, Pakan, Penyakit/kesehatan

Iklim

• Iklim atau cuaca  mempunyai pengaruh kecil terhadap komposisi susu, kecuali jika kondisinya ekstrim.
• Pada temperatur ruangan yang tinggi (>30oC), cenderung tinggi lemak, rendah N dan laktosa,
• Di bawah  temperature beku, lemak dan N cenderung menjadi lebih tinggi

Musim

• Persen lemak susu dan solid-non-fat (padatan bukan lemak) lebih tinggi pada musim dingin dan terendah pada musim panas.
• Persentase lemak dan protein susu lebih rendah 0,2-0,4% pada musim panas  daripada musim dingin.
• Sapi sapi yang melahirkan pada musim gugur atau musim dingin menghasilkan lebih banyak lemak dan solid-non-fat dibandingkan  sapi sapi di musim semi dan musim panas.

Penyakit mastitis

• Mastitis berpengaruh besar terhadap  komposisi susu.
• Menurunkan lemak, SNF, laktosa, kasein,  b-laktoglobulin, dan  a-laktalbumin,
• Meningkatkan konsentrasi  albumin serum darah, imunoglobulin (Ig), sodium, dan klorida.
• Mastitis yang parah, kasein di bawah batas normal 78% dari total protein dan Cl dapat naik di atas level maksimum normal 0,12.
• Jumlah sel somatik / somatic cell count (SCC) juga meningkat

Umur

• Mencapai usia  8 - 9 tahun, mulai terjadi penurunan level produksi susu.
• Pada laktasi ke-5, selain meningkatkan produksi susu, terdapat  sedikit penurunan SNF dan persentase  lemak.
• Umur semakin tua maka lemak dan protein semakin berkurang
• Lemak susu turun sekitar 0,2% setiap tahun dari laktasi pertama sampai kelima, yang  kemungkinan sebagai hasil dari produksi yang  lebih tinggi dan infeksi ambing.

Beberapa mikro organisme terdapat dalam susu, sebagian berbahaya bagi kesehatan seperti spoilage, sementara sebagian lainnya menguntungkan seperti untuk proses pembuatan keju dan yoghurt dan proses fermentasi susu.

Kualitas susu sangat ditentukan pada kondisi dairy farm. Sedangkan untuk meningkatkan sanitasi susu beberapa hal harus diperhatiakn, antara lain :

1. Bagi petugas Pemerah diharapkan untuk menjaga kualitas susu; Melindungi ambing dari infeksi; bertanggung jawab pada washing; sanitasi penanganan susu, cooling, storage (menangani alat-alat dan khemikalia yg mempengaruhi kualitas susu); serta Deteksi mastitis
2. Pekerja  yang menangani bedding dan perkandangan
3. Pekerja yang menangani mastitis

11:52 PM | 0 comments | Read More

Persyaratan Air Bersih Sentra Makanan Jajanan

Standar Fasilitas Sanitasi Air Bersih pada Sentra Makanan Jajanan

Secara prinsip beberapa kegiatan yang harus dilakukan pada usaha pengawasan tempat pengelolaan makanan meliputi antara lain pengawasan sanitasi tempat pengolahan dan dan peralatan yang digunakan, pengawasan kebersihan, kesehatan, cara pengolahan dan pelayanan serta pengawasan terhadap kualitas makanan dan minuman sebagai hasil akhir dari pengolahan yang siap dihidangkan.

Tempat pengelolaan makanan jajanan yang baik, berdasarkan aspek lokasi tempat usaha, harus berada pada lingkungan yang cukup jauh dari sumber pencemaran makanan seperti pembuangan sampah terbuka, tempat pengolahan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dan arus cukup tinggi. Untuk penjamah makanan harus memenuhi persyaratan yaitu harus sehat, bersih, berperilaku hidup sehat, dan tidak menderita penyakit menular. Makanan yang disajikan pada makanan jajanan dipilih dari bahan makanan mentah yang segar dalam keadaan baik mutunya dan tidak dalam keadaan rusak. Untuk bahan makanan olahan dalam kemasan yang diolah menjadi makanan jajanan harus bahan olahan yang terdaftar di depkes, tidak kadaluwarsa, tidak cacat dan, tidak rusak.

Sedangkan berdasar aspek fasilitas sarana sanitasi, khususnya air bersih, standar yang dipersyaratkan harus memperhatikan aspek sumber air bersih yang digunakan, prosedur pengambilan air berish, prosedur pengangkutan, tahap penyimpanan, serta tahap pemasakan air bersih.

Untuk memenuhi kebutuhan penyediaan air minum bagi usaha tempat-tempat umum yang paling baik kalau diambil dari penyediaan air minum kota (PDAM). Namun jika syarat ini belum bisa dipenuhi, sejauh sempurna dalam pengolahannya, bisa memanfaatkan air tanah, misalnya dengan membangun sumur. Persyaratan yang harus diperhatikan terkait hal ini meliputi aspek kecukupan dan kualitas air bersih. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI No.416/Menkes/Per/IX/1990.

Sedangkan tahap-tahap pemanfaatan air bersih yang harus diperhatikan antara lain :

Tahap pengambilan dari sarana air bersih :
Pengambilan air dari sarana air bersih ditentukan dari jenis sarana yang dimiliki. Hal ini berhubungan dengan alat pengambil yang dipakai, seperti timba untuk sumur gali, kran dengan selang air (untuk air perpipaan), pompa tangan, pompa listrik dan lain-lain. Penanganan terhadap peralatan pengambilan air yang dipakai sebagai berikut:

• Timba;Timba yang pakai harus khusus (maksudnya hanya dipergunakan untuk menimba air saja) dengan perlengkapan tali yang selalu dijaga kebersihannya. Timba dan tali harus digantung setelah dipakai, jangan diletakkan dilantai.
• Pompa tangan dan pompa listrik; Apabila menggunakan air untuk pancingan harus menggunakan air bersih. Sumur untuk pompa tangan harus dalam keadaan tertutup dan konstruksi yang sesuai dengan yang dipersyaratkan sehingga tidak memungkinkan terjadi pencemaran.
• Kran air yang dilengkapi dengan slang; Slang diusahakan harus bersih dan dibebaskan dari sisa¬sisa air bila telah selesai dipakai, untuk menghindari tumbuhnya lumut. Slang yang dipakai tidak boleh bocor dan hindarkan genangan air kotor dan lain-lain. Penyimpanan sebaiknya digulung dan digantung.

Tahap pengangkutan air.
Tempat air atau wadah yang digunakan untuk mengangkut air harus bersih dan mempunyai tutup. Penutup wadah air tidak boleh mempergunakan kain atau daun karena dapat mencemari air yang diangkut. Bila air diangkut dengan tangki air maka tangki air harus bersih dan dipakai khusus untuk mengangkut air.

Tahap penyimpanan air.
Wadah untuk tempat penampungan air bersih tertutup rapat dan sering dibersihkan secara rutin paling sedikit dua kali seminggu. Penempatan wadah penyimpanan air harus diletakkan sedemikian rupa sehingga tidak mempunyai risiko terhadap pencemaran.

Tahap pemasakan
Air sebaiknya dimasak menggunakan alat yang tidak mengandung bahan beracun dan berbahaya. Alat yang digunakan untuk memasak air tidak mudah berkarat.

Tahap penyimpanan air masak
Perlakuan terhadap air yang sudah dimasak harus lebih hati¬hati dibandingkan dengan air yang belum dimasak. Penyimpanan air masak biasanya pengawasannya berkurang, karena merasa bahwa air yang telah dimasak tidak mengandung bakteri atau cemaran lainnya. Persyaratan penyimpanan air masak adalah :

1. Wadah atau tempat penyimpanan air harus selalu tertutup.
2. Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus selalu bersih
3. Wadah atau tempat untuk menyimpan air harus diletakkan sedemikian rupa agar tidak mudah dicapai oleh serangga atau binatang lainnya.

Air bersih yang diperoleh dari sarana air bersih digunakan untuk berbagai kepentingan salah satunya untuk proses pengolahan makanan, pembersihan alat makan dan juga untuk kepentingan kebersihan yang lain. Air harus tersedia cukup untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan dan air harus dalam keadaan mengalir. Air sangat erat hubungannya dengan makanan oleh karena air diperlukan dalam semua proses pengolahan makanan.

Pada tahap persiapan air digunakan untuk merendam, mencuci dan semua kegiatan membersihkan bahan makanan mentah. Pada tahap selanjutnya air digunakan untuk media penghantaran panas selama proses pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan panas, basah seperti merebus, mengukus, dan mengetim. Mengingat pentingnya peran air dalam pengolahan makanan maka air yang digunakan harus sesuai dengan persyaratan yang ditentukan.

Kita juga harus ingat bahwa air yang digunakanan untuk membersihkan bahan makanan dan alat makan tidak boleh mengandung bahan pencemar, karena air sangat erat hubungannya dengan makanan dan penularan penyakit melalui makanan.

Reference:

• Permenkes RI 942/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.Prinsip-Prinsip Higiene Sanitasi Makanan. Ditjen PPM dan PLP Depkes. 1999
• Modul Kursus Penyehatan Makanan bagi Pengusaha Makanan dan Minuman, Pencucian dan Penyimpanan Peralatan Pen golahan Makanan. Depkes RI. 2001
• Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI.  2006

5:57 PM | 0 comments | Read More

Kontaminasi Makanan

Mekanisme Kontaminasi Makanan

Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor, antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan makanan adalah dari bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang, kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Sedangkan mekanisme terjadinya kontaminasi makanan dapat dibedakan berdasarkan tiga macam sumber, antara lain:

Kontaminan fisik: Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya.

Kontaminasi biologis: Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV).

Kontaminan kimiawi: Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis, logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang berdekatan.


Terkait dengan penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media:

Sebagai Agent : Pada kasus ini dapat kita ambil contoh tumbuhan maupun binatang yang secara alamiah telah mengandung zat beracun. Agen penyakit infeksi banyak berasal dari binatang dan menularkan kepada manusia lewat makanan, tetapi penularannya masih bisa dengan cara yang lain.

Sebagai Vehicle: Makanan sebagai pembawa penyebab penyakit, seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan juga mikroorganisme yang patogen serta bahan radioaktif. Makanan tersebut tercemar oleh zat-zat yang membahayakan kehidupan. Jadi dalam kategori ini makanan tersebut semula tidak mengandung zat¬zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.

Sebagai Media: Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius. Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

Sedangkan penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning.

Food Infection: Food infection adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Food poisoning adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin. Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya. Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin.

Refference

• Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi. Depkes RI: (1988)
• Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

6:21 PM | 0 comments | Read More

Pencemaran Makanan

Mekanisme Terjadinya Pencemaran Makanan

Makanan sehat yang memenuhi syarat untuk dikonsumsi menjadi tujuan akhir proses pengelolaan makanan. Terkait dengan hal ini, dalam pengelolaan higiene sanitasi makanan penting diperhatikan sgala aspek yang berkaitan, baik orang, tempat, maupun peralatan yang digunakan untuk memasak. Harus dipisahkan antara peralatan yang digunakan mengolah makanan, untuk menyimpan makanan, dan alat yang digunakan untuk penyajian makanan. Kebersihan alat-alat yang digunakan harus terjaga agar tidak terjadi kontaminasi dari alat makan terhadap makanan yang akan disajikan.

Disamping itu, keberadaan bahan material alat makan juga berperan dalam keamanan makanan. Sebagaimana kita ketahui, alat makan yang digunakan dari bahan-bahan logam, plastik, milamin dapat menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Kita juga harus perhatikan, bahwa alat makan dapat terkontaminasi oleh bahan-bahan pencemar karena proses pencucian yang tidak baik, perilaku penjamah dalam mengelola kebersihan alat makan, dan kondisi udara di lingkungan penjual makanan yang tidak baik dikarenakan lingkungan tempat penjualan makanan tidak bersih. Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap.

Salah satu faktor terpenting lain dalam pengolahan makanan yang sehat adalah kebersihan penjamah makanan. Penjamah makanan dalam suatu pengolahan makanan merupakan sumber kontaminasi yang penting, karena kandungan mikroba patogen pada manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan. Sumber potensial ini terdapat selama penjamah makanan menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian-bagian tubuh yang mengandung stafilokoki, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan dan alat makan yang tersentuh. Hal ini sangat diperkuat bila higiene perorangan tidak bersih dan tidak berperilaku yang baik dalam mengolah makanan maupun dalam pencucian alat dapat menimbulkan kontaminasi terhadap makanan maupun alat makan. Jadi penjamah makanan harus berbadan sehat, mempunyai perilaku hidup bersih dan sehat.

Terkontaminasinya makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor antara lain pengetahuan penjamah makanan masih rendah, terutama perilaku sehat, kebersihan badan penjamah makanan, kebersihan alat makan dan sanitasi lingkungan. Peran penjamah makanan, sanitasi makanan dan sanitasi lingkungan sangat penting dalam penyediaan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan. Makanan dan minuman yang terkontaminasi bakteri dapat menimbulkan infeksi maupun keracunan makanan bila dikonsumsi dan masuk ke dalam tubuh (Fardiaz, 1997).

Pengertian kontaminasi makanan merupakan sebuah kondisi terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan. Sedangkan bahan atau organisme disebut kontaminan. Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Proses masuknya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui dua, yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja. Misalnya masuknya potongan rambut dalam makanan. Sedangkan kontaminasi silang merupakan kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan, seperti makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, pakaian atau peralatan kotor (seperti piring, sendok, mangkok, pisau dan talenan).

Refference

• Higiene dan Sanitasi Pengolahan Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003).
• Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Badan Pengawasan Obat dan Makanan. (2003)
• Kumpulan Modul Kursus Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Ditjen PPM dan PLP Depkes RI. (2006).

7:47 PM | 0 comments | Read More

Makanan Jajanan

Pengertian dan Standar Makanan Jajanan

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel. Sedangkan pengertian penanganan makanan jajanan  adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan,  pengangkutan, penyajian makanan atau minuman.

Makanan jajanan yang juga dikenal sebagai street foods adalah jenis makanan yang dijual di kaki lima, pinggiran jalan, di stasiun, di pasar, tempat pemukiman, serta lokasi yang sejenis. Secara prinsip, pada umumnya makanan jajanan terbagi menjadi empat kelompok yaitu :

1. Makanan utama atau main dish seperti bakso, mie ayam.
2. Penganan atau snack seperti makanan kemasan, kue-kue.
3. Minuman seperti berbagai macam es dan minuman kemasan.
4. Buah-buahan segar seperti mangga, melon.

Kita mengenal kehadiran makanan jajanan ini lebih dominan di sekolah. Bagi anak sekolah, makanan jajanan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari kegiatan sehari-hari mereka. Makanan jajanan digunakan sebagai alternatif untuk memenuhi kebutuhan gizi anak sekolah karena keterbatasan waktu orang tua mengolah makanan di rumah. Selain murah makanan jajanan juga mudah didapat. Berdasarkan kondisi ini seharusnya makanan jajanan dapat dikelola menjadi produk sehat yang aman dikonsumsi. Makanan jajanan sehat adalah makanan­ yang memiliki ciri sebagai berikut:

1. Bebas dari lalat, semut, kecoa dan binatang lain yang dapat membawa kuman penyakit.
2. Bebas dari kotoran dan debu lain.
3. Makanan yang dikukus, direbus, atau digoreng menggunakan panas yang cukup artinya tidak setengah matang.
4. Disajikan dengan menggunakan alas yang bersih dan sudah dicuci lebih dahulu dengan air bersih.
5. Kecuali makanan jajanan yang di bungkus plastik atau daun, maka pengambilan makanan lain yang terbuka hendaklah dilakukan dengan menggunakan sendok, garpu atau alat lain yang bersih, jangan mengambil makanan dengan tangan.
6. Menggunakan makanan yang bersih, demikian pula lap kain yang digunakan untuk mengeringkan alat-alat itu supaya selalu bersih.

Sedangkan makanan jajanan yang aman merupakan makanan yang mempunyai syarat-syarat sebagai berikut:

1. Tidak menggunakan bahan kimia yang dilarang.
2. Tidak menggunakan bahan pengawet yang dilarang.
3. Tidak menggunakan bahan pengganti rasa manis atau pengganti gula.
4. Tidak menggunakan bahan pewarna yang dilarang.
5. Tidak menggunakan bumbu penyedap masakan atau vetsin yang berlebihan.
6. Tidak menggunakan air yang dimasak dengan tidak matang.
7. Tidak menggunakan bahan makanan yang sudah busuk, atau yang sebenarnya tidak boleh diolah, misalnya telah tercemari oleh obat serangga atau zat kimia yang berbahaya.
8. Tidak menggunakan bahan makanan yang tidak dihalalkan oleh agama.
9. Tidak menggunakan bahan makanan atau bahan lain yang belum dikenal. oleh masyarakat.

Masalah utama yang harus kita diperhatikan terkait dengan makanan jajanan adalah buruknya sanitasi dan tidak terjaminnya kebersihan dalam mengolah dan menyajikan makanan sehingga dapat mengakibatkan masalah kesehatan masyarakat

Refference:

• Winarno, F.G., 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
• Sihadi, 2004, Makanan Jajanan Bagi Anak Sekolah, Jurnal Kedokteran

12:28 AM | 5 comments | Read More

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Standar Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

Sedangkan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut:

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2.  Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
4. Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:
5. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
6. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.
7. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini.  Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
8. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
9. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
10. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.
11. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

Refererrence:

•      Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.
•      Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

8:15 PM | 1 comments | Read More

Food Borne Disease

Macam-Macam Penyakit yang Ditularkan Melalui Makanan

Penularan penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat digolongkan menjadi food infection dan food poisoning, sebagai berikut :

Food Infection: Adalah masuknya mikroorganisme dalam makanan, berkembang biak sangat banyak dan dimakan orang dimana mikroorganisme tersebut menyebabkan sakit. Jenis-jenis mikroorganisme yang paling sering Salmonella, Shigella, E. coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus. Bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan merupakan penyebab penyakit. Bakteri patogen penyebab penyakit, mempunyai masa inkubasi dan gejala tergantung pada patogenitasnya.

Food Poisoning: Adalah bahan makanan yang memang mengandung bahan racun alami maupun makanan diberi zat-zat racun yang mempunyai tujuan komersial maupun nilai-nilai ekonomis, dapat juga disebabkan oleh makanan yang sudah tercemar oleh mikroorganime menghasilkan racun contoh bakteri Staphylococcus. Ada beberapa racun yang dihasilkan adalah eksotoksin dan endotoksin.

Food Borne Disease

Eksotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel mikroba, kemudian dikeluarkan ke substrat di sekelilingnya. Endotoksin yaitu toksin yang disintesis di dalam sel bakteri dan baru bersifat toksik bila sel mengalami lisis. Eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri biasanya bekerja secara spesifik terhadap tenunan-tenunan atau sel-sel tertentu. Misalnya sel-sel saraf, otot, sel-sel pada saluran pencernaan, dan sebagainya.
Beberapa eksotoksin yang dihasilkan oleh bakteri seperti racun botolinum yang bersifat neurotoksin (menyerang sel-sel saraf sehingga menyebabkan kelumpuhan), racun stafilokokus dan racun perfringens yang disebut enterotoksin karena penyerang sel-sel usus dan dapat menyebabkan diare. Endotoksin lebih bersifat tahan terhadap panas dibandingkan dengan eksotoksin.


Article Source : Zupardi, Imam. (1999), Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Alumni Bandung.

4:38 AM | 0 comments | Read More

Pencemaran Makanan

Mekanisme terjadinya pencemaran makanan
Makanan yang terkontaminasi dapat menimbulkan gejala penyakit baik infeksi maupun keracunan. Kontaminasi makanan adalah terdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau organisme disebut kontaminan. Terdapatnya kontaminan dalam makanan dapat terjadi melalui 2 (dua) cara yaitu kontaminasi langsung dan tidak langsung atau kontaminasi silang. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada makanan mentah, karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja atau tidak disengaja.

Sedangkan kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung akibat ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan. Contoh makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan bersentuhan dengan peralatan kotor, seperti piring, sendok, pisau dan lainnya.

Makanan mulai dari proses pengolahan sampai siap dihidangkan dapat memungkinkan terjadinya pencemaran oleh mikrobia. Pencemaran mikrobia dalam makanan dapat berasal dari lingkungan, bahan-bahan mentah, air, alat-alat yang digunakan dan manusia yang ada hubungannya dengan proses pembuatan sampai siap disantap

Kontaminasi makanan dapat dibedakan dalam tiga macam, antara lain :

Kontaminasi biologis. Kontaminasi biologis adalah organisme yang hidup yang menimbulkan kontaminan dalam makanan. Jenis mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri (Clostridium perfringens, Streptokoki fecal, Salmonella), fungi (Aspergillius, Penicillium, Fusarium), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia saginata, Trichinella spiralis, dan virus (virus hepatitis A/HAV)

Kontaminan kimiawi : Kontaminasi kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia yang menimbulkan pencemaran atau kontaminan pada bahan makanan. Beberapa mekanisme proses kontaminasi, seperti dengan cara terlarut pada saat digunakan untuk proses pemasakan.

Kontaminan fisik : Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang bukan bagian dari bahan makanan, yang terdapat dalam makanan.

Pada dasarnya peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan keracunan makanan, antara lain bahwa makanan dapat berperan sebagai agent (penyebab), vehichel (pembawa) dan sebagai media

Menghindari Pencemarn Makanan

Peran makanan sebagai Agent : Dalam hubungannya dengan penyakit/keracunan, makanan dapat berperan sebagai agen penyakit, seperti jamur/ikan/tumbuhan lain yang secara alamiah telah mengandung zat beracun.

Peran makanan sebagai Vehicle :

Makanan juga dapat sebagai pembawa (vehicle) penyebab penyakit. Seperti bahan kimia atau parasit yang ikut termakan bersama makanan, juga mikroorganisme pathogen dan bahan radioaktif. Makanan ini pada awalnya tidak mengandung zat¬ zat yang membahayakan tubuh, tetapi karena satu dan lain hal akhirnya mengandung zat yang membahayakan kesehatan.
Peran makanan sebagai media : Kontaminan yang jumlahnya kecil jika dibiarkan berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka akan tumbuh dan berkembang sehingga menjadi banyak dan dapat menyebabkan wabah yang serius..
Penjamah makanan yang menderita sakit atau karier menularkan penyakit yang dideritanya melalui saluran pernapasan, sewaktu batuk atau bersin dan melalui saluran pencernaan, biasanya kuman penyakit mencemari makanan karena terjadi kontak atau bersentuhan dengan tangan yang mengandung kuman penyakit.

4:31 AM | 0 comments | Read More

Sanitasi Alat Makan

Pencegahan Kontaminasi Makanan

Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman. Alat masak dan alat makan ini perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman.

Sanitasi alat makan dimaksudkan untuk membunuh sel mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya dibersihkan dulu dengan sebaik-baiknya Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar ).

Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara
manual dan mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual maupun mekanis pada umumnya meliputi tahap-tahap sebagai berikut:

Pembuangan sisa makanan dan pembilasan: Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak efisien penggunaannya.

Pencucian: Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan berkisar antara 43°C- 49°C (Gislen, 1983). Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah dosis penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.

Pembilasan: Pembilasan dilakukan pada bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksud untuk menghilangkan sisa deterjen dan kotoran. Air bilasan sering digantikan dan akan lebih baik jika dengan air mengalir.

Sanitasi atau desinfeksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya di bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 82°C selama 2 menit atau 100^oC selama 1 menit. Cara lainnya adalah dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin dengan dosis 50 ppm dalam air selama 2 menit kemudian ditempatkan di tempat penirisan. Disarankan untuk sering mengganti air pada ketiga bak yang digunakan. Selain itu suhu air juga harus dicek dengan termometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya

Penirisan atau pengeringan: Setelah desinfeksi peralatan kemudian ditiriskan dan dikeringkan. Tidak diperkenankan mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lab atau serbet, karena kemungkinan akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan.

Sanitasi Alat Makan

Desinfeksi Peralatan: Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan didesinfeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong, dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.

Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau open (open listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya.

Article Source:

• Mikrobiologi Pangan. Direktorat Surveilans dan Penyuluhan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya. Balai Pengawasan Obat dan Makanan: BPOM, 2003, Jakarta.
• Purnawijayanti, H.A. (2001) Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam Pengolahan Makanan. Kanisius: Yogyakarta.

10:51 PM | 0 comments | Read More

Nutritional Status Measure by Anthropometry

Menentukan Status Gizi dengan Metode Antropometri

Sebagaimana rekan-rekan public health community kenal, terdapat berbagai macam metode penentuan status gizi, salah satu diantaranya dengan metode antropometri. Antropometri berasal dari kata anthropos dan metros, dengan anthropos berarti tubuh dan metros artinya ukuran. Jadi  antropometri adalah ukuran dari tubuh. Pengertian dari sudut pandang gizi sebagaimana diungkapkan Jellife dapat disimpulkan bahwa antropomerti gizi berhubungan dengan berbagai macam pengukuran dimensi tubuh dan komposisi tubuh dari berbagai tingkat umur dan tingkat gizi.

Jika dibandingkan dengan metode lain, antropometri mempunyai beberapa keunggulan, diantaranya prosedur sederhana dan aman, sehingga relatif tidak membutuhkan tingkat keahlian yang tinggi, dapat dilakukan oleh tenaga yang sudah dilatih (dalam waktu singkat). Juga peralatan yang dibutuhkan murah, mudah dibawa, tahan lama, serta alat dapat dibuat sesuai lokasi setempat. Namun yang perlu diperhatikan, harus dilakukan validasi pada peralatan yang digunakan.

Metode antropometri selain tergolong akurat, juga dapat dibakukan. Juga dapat menggambarkan riwayat gizi masa lalu. Metode ini secara umum dapat mengidentifikasi status gizi sedang, kurang, serta gizi buruk. Metode antropometri dapat mengevaluasi perubahan status gizi pada periode tertentu dan juga dapat digunakan untuk screening pada kelompok yang rawan masalah gizi.

Kelemahan metode antropometri ada pada sensitivitasnya yang kurang, terutama karena faktor di luar gizi dapat menurunkan spesifikasi dan sensitivitas pengukuran. Kesalahan yang terjadi saat pengukuran dapat memengaruhi presisi, akurasi, validitas pengukuran antropometri (Supariasa, 2001).

Pada metode antopometri kita kenal dengan Indeks Antropometri. Indeks antropometri adalah kombinasi antara beberapa parameter, yang merupakan dasar dari penilaian status gizi. Beberapa indeks telah diperkenalkan seperti berat badan dibagi tinggi badan (BB)/(TB), tinggi badan dibagi umur  (TB)/(U), tinggi badan dibagi berat badan (TB)/(BB). Kelebihan indeks TB/BB antara lain sensitivitas dan spesivisitasnya termasuk tinggi untuk menilai status gizi masa lampau. Tetapi juga ada kelemahannya antara  lain:  tinggi badan tidak cepat naik, bahkan tidak mungkin turun. Pengukuran relatif sulit dilakukan karena anak harus berdiri tegak, sehingga perlu dua orang untuk melakukannya. Ketepatan umur sulit didapat (Supariasa, 2001).

Indikator antropometri merupakan kombinasi dari beberapa parameter untuk menentukan    status gizi seseorang. Misalnya kombinasi antara berat badan (BB) dan umur (U) membentuk indikator BB menurut U yang disimbolkan dengan BB/U, kombinasi antara tinggi badan (TB) dan U membentuk indikator TB menurut U yang disimbolkan dengan TB/U dan kombinasi antara BB dan TB membentuk   indikator  BB menurut TB yang disimbolkan dengan BB/TB. Untuk menyatakan bahwa indikator tersebut normal,lebih rendah atau lebih  tinggi dapat dibandingkan dengan baku rujukan misalnya baku rujukan WHO–NCHS (World Health   Organization–National Center for Health Statistics). Apabila hasil perbandingannya normal, maka digolongkan pada status gizi baik. Apabila kurang berarti berstatus gizi kurang dan apabila tinggi berarti tergolong status gizi lebih (Soekirman, 1999).

Untuk membandingkan indikator tersebut dengan baku rujukan WHO – NCHS dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :

1.    Dengan Persen Median yaitu membandingkan antara antara hasil pengukuran dengan    median baku dikalikan 100%. Hasil perbandingan tersebut lalu disesuaikan dengan cut – off points yang meliputi :

1. TB/U  : <   90%  dari median baku digolongkan sebagai stunted/ pendek.
2. BB/TB : <   80%  dari median baku digolongkan sebagai wasted/ kurus.
3. BB/U  : <   80%  dari  median baku digolongkan sebagai underweight.

2.    Dengan menghitung nilai skor simpang baku (standart deviation score = Z–Score) yaitu membandingkan dengan rata – rata atau median dan standar deviasi  dari suatu angka baku rujukan WHO – NCHS. Dikatakan status gizi  normal apabila angka atau nilainya terletak antara -2SD sampai +2SD dari median baku. Status gizi dikatakan kurang apabila nilainya   di bawah  -2SD, dan menjadi buruk apabila berada di bawah -3SD. Sebaliknya apabila nilai Z-Score berada  diatas +2SD disebut gizi lebih (gemuk) dan di atas  +3SD gemuk sekali (Gibson, 1990 )

6:15 PM | 0 comments | Read More