Prinsip Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Persyaratan Bahan dan Makanan, Pengolahan serta Prinsip Sanitasi Makanan  pada Rumah Makan dan Restoran

Sebagaimana kita reka ketahui, sesuai Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran, yang dimaksud Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya;

Berikut beberapa syarat Bahan Makanan dan Makanan Jadi pada Rumah makan dan Restoran.

1. Bahan makanan: Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan membusuk, serta berasal dari sumber resmi yang terawasi. Bahan makanan kemasan, bahan makanan dan bahan tambahan makanan memenuhi persyaratan peraturan perundang-undangan.
2. Makanan jadi : Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak busuk, makanan kaleng tidak boleh menunjukkan adanya pengembungan, cekung dan kebocoran. Angka kuman E.coli pada makanan dan minuman 0, jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida tidak boleh melebihi ambang batas yang diperkenankan serta buah¬buahan dicuci bersih dengan air yang memenuhi syarat.

Persyaratan Pengolahan Makanan.
Semua kegiatan pengolahan makanan dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh, dengan menggunakan sarung tangan, penjepit makanan dan sendok garpu. Setiap pengolah/penjamah makanan pada saat kerja harus memakai celemek, tutup rambut, sepatu dapur serta berperilaku sehat. Tenaga pengolah makanan harus memiliki sertifikat dan buku kesehatan yang berlaku

Sedangkan tata cara pemeriksaan contoh makanan dari rumah makan/restoran., antara lain :

1. Contoh makanan dari rumah makan/restoran, terdiri dari makanan, usap alat makan, usap alat masak, contoh air, dan usap dubur karyawan
2. Hasil pemeriksaan dikirimkan kepada pengirim dengan tembusan kepada Dinas Kesehatan Kota, untuk keperluan pemantauan/pengawasan.
3. Biaya pemeriksaan laboratorium untuk pemeriksaan contoh makanan dan spesimen yang dilakukan secara rutin menjadi tanggung jawab pengelola rumah makan/restoran yang bersangkutan.

Prinsip Sanitasi Makanan Pada Rumah Makan dan Restoran
Restoran/rumah makan merupakan tempat manusia melakukan kegiatan menyimpan, mengolah dan menyajikan makanan serta minuman. Konsumen datang dengan harapan untuk mendapatkan makanan dan minuman yang sehat. Untuk mewujudkan semua itu, menjadi tanggung jawab pengelola menyajikan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis.

Upaya untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman dan higienis , harus dilakukan pengelola dengan memperhatikan dan melaksanakan 6 prinsip sanitasi. Prinsip sanitasi makanan dan minuman dimaksud antara lain :
a. Pemilihan bahan, Bahan- bahan yang dipilih harus diperhatikan sebagai berikut :

1. Penampilannya baik dan tidak rusak
2. Umurnya tidak terlalu lama, sejak dipanen
3. Kondisi fisiknya sudah cukup tua (matang) sesuai dengan umur panen

b. Penyimpanan bahan makanan
Bahan makanan yang telah dibeli, diadakan atau dipilih harus dipilih yang baik. Proses penyimpanan bahan makanan dilakukan jika bahan makanan yang telah dipilih belum langsung diolah.

c. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan menjadi makanan yang siap santap. Metode pengolahan dilakukan dengan beberapa cara berikut :

1. Pengolahan dengan pemanasan
2. Pengolahan dengan pendinginan
3. Pengolahan tanpa pemanasan juga pendinginan
4. Pengolahan dengan kombinasi ketiganya

d. Menyimpan makanan terolah. Makanan yang sudah dimasak merupakan faktor yang paling kritis dari seluruh rangkaian pengolahan makanan. Oleh karena itu penanganan pada tahapan ini harus benar-benar perlu diperhatikan oleh semua pihak. Makanan yang sudah dimasak sangat disukai oleh bakteri karena :

1. Bakteri menyukai makanan yang mengandung air
2. Bakteri menyukai zat gizi yang diperlukan untuk kehidupannya
3. Bakteri menyukai suhu normal
4. Bakteri menyukai kondisi dengan kelambaban tinggi seperti di daerah tropis.

e. Pengangkutan makanan. Makanan yang telah diolah harus diangkut dengan cara yang aman yaitu :

1. Wadah harus tertutup
2. Setiap jenis makanan mempunyai wadah tersendiri
3. Waktu pengangkutan harus segera paling lama 1 jam perjalanan
4. Peralatan pengangkut makanan seperti kenderaan atau gerobak tidak dipakai untuk mengangkat bahan beracun atau berbahaya lainnya

f. Penyajian Makanan. Dalam penyajian makanan yang terpenting adalah sebelum dibagikan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya, seperti :

1. Organoleptik : apakah ada tanda-tanda kerusakan, noda atau serat-serat pertumbuhan jamur, serta adakah kelainan seperti biasanya
2. Biologis : dengan cara mencicipi makanan untuk mengetahui kelayakan makanan sekaligus keamanannya. Selama penyajian suhu tetap dijaga agar berada pada suhu aman di atas 60OC atau di bawah 10OC yaitu khusus makanan berkuah seperti bubur, sop, saus