Free About Sanitarian and Public Health Community

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Posted by Munif Arifin Monday, May 28, 2012 0 comments

Standar Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi kepentingan umum. Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya; (Depkes, 2003).

Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan adalah meliputi : 1) seleksi dan penerimaan bahan makanan; 2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan; 3) memasak dengan efektif; 4) penanganan setelah dimasak, 5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan mengkemas makanan; 6) hygiene penjamah; dan 7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes, 2003).

Sedangkan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut:

Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

4. Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.

5. Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

6. Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat duduk pada tabel berikut :

Kapasitas tempat duduk	Jumlah tempat cuci tangan (buah)
1 – 60 orang	1
61 – 120 orang	2
121 – 200	3
Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang.

Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

7. Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

8. Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

9. Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker disesuaikan dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.

10. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32

11. mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

Refererrence:

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Full Story

Limbah Tapioka

Posted by Munif Arifin 0 comments

Limbah Tapioka, Komposisi dan Karakteristiknya

Disekitar kita, seringkali kita jumpai berbagai aktifitas ekonomi masyarakat yang memanfaatkan hasil pertanian. Tidak jarang kegiatan tersebut menibulkan dampak negatif ikutan berupa pencemaran lingkungan. Salah satu kegiatan ini, diantaranya adalah industri tapioka, baik pada skala rumah tangga maupun industri.

Industri tapioka merupakan industri rumah tangga yang memiliki dampak positif dari aspek ekonom. Namun dampak pencemaran industri tapioka sangat dirasakan bagi masyarakat yang berada di sekitar wilayah industri tapioka tersebut. Dampak tersebut merupakan pengaruh limbah cair yang tidak mengalami proses pengolahan terlebih dahulu sebelum dibuang ke badan air atau permukaan tanah sehingga dapat mengganggu kesehatan serta nilai estetika. Dampak ini disebabkan karena sifat atau karakteristik dari limbah cair industri tapioka.

Air limbah tapioka adalah buangan yang mengandung unsur nabati yang mudah membusuk. Limbah tapioka mempunyai konsentrasi BOD dan TSS yang tinggi. Hal ini menyebabkan kandungan oksigen terlarut di dalam air menjadi rendah, bahkan habis sama sekali. Akibatnya oksigen sebagai sumber kehidupan bagi mahluk air tidak dapat terpenuhi sehingga mahluk tersebut akan mati. Selain itu, air limbah yang dibuang ke lingkungan (tanah dan badan air) banyak menimbulkan masalah bagi perkembangbiakan vektor. Air yang tergenang menjadi tempat perkembangbiakan vektor seperti nyamuk, lalat, dll.

Limbah tepung tapioka yang dibuang ke badan air akan mencemari badan air tersebut. Bahan pencemar yang ada di dalamnya akan mengalami penyebaran dan pengenceran yang bersifat reaktif dengan adsorbsi, reaksi atau penghancuran biologis. Air limbah juga mencemari tanah dan dalam perjalanannya akan mengalami peristiwa mekanik, kimia dan biologis.

Limbah tepung tapioka yang dibiarkan di perairan terbuka akan menimbulkan perubahan yang dicemarinya. Pencemaran tersebut antara lain (Soeriaatmadja, 1984) :

a. Peningkatan zat padat berupa senyawa organik, sehingga timbul kenaikan limbah padat, tersuspensi maupun terlarut.

b. Peningkatan kebutuhan mikroba pembusuk senyawa organik akan oksigen, dinyatakan dengan BOD dalam air.

c. Peningkatan kebutuhan proses kimia dalam air akan oksigen air dinyatakan dengan COD

d. Peningkatan senyawa-senyawa beracun dalam air dan pembawa bau busuk yang menyebar keluar dari ekosistem aquatik itu sendiri.

e. Peningkatan derajat keasaman yang dinyatakan dengan pH yang rendah dari air tercemar, sehingga dapat merusak keseimbangan ekosistem perairan terbuka.

Selain berdampak pada lingkungan, limbah tapioka juga berdampak terhadap manusia. Konsentrasi BOD yang tinggi di dalam air menunjukkan adanya bahan pencemar organik dalam jumlah yang banyak, sejalan dengan hal ini jumlah mikroorganisme baik yang pathogen maupun tidak pathogen banyak di badan air. Limbah cair tapioka mengandung zat-zat organik yang cenderung membusuk jika dibiarkan tergenang sampai beberapa hari di tempat terbuka. Hal ini merupakan proses yang paling merugikan, karena adanya proses dimana kadar oksigen di dalam air buangan menjadi nol maka air buangan berubah menjadi warna hitam dan busuk. Ini dapat mengurangi nilai estetika dan apabila berada di sekitar sumber air (sumur), maka kemungkinan akan merembes dan sumur tercemar atau tidak termanfaatkan lagi. Selain itu, jika limbah tapioka mencemari air sungai yang akan dimanfaatkan masyarakat dapat menimbulkan masalah penyakit seperti gatal-gatal.

Karakteristik Tapioka

Ubi kayu (Manihot esculenta) dikenal melalui pengolahannya menjadi tapioka dan gaplek. Tapioka adalah pati yang terdapat dalam umbi kayu, biasa disebut singkong. Selain pati, ubi singkong mengandung gula dan sedikit asam sianida dalam kadar rendah. Ubi kayu terdiri atas kulit luar 0,5-2% dan kulit dalam antara 8-15% dari bobot sebuah ubi. Sebagian besar umbi kayu terdiri atas karbohidrat, yang berkisar antara 30-36% tergantung dari varietas dan umur panen. Pati merupakan bagian dari karbohidrat yang besarnya antara 64-72% (Wijandi, 1976).

Tabel 1. Komposisi Kimia Ubi Kayu,Tapioka dan Tepung Gaplek per 100 gram bahan)

Komposisi Kimia	Ubi Kayu	Tapioka ( Pati Ubi Kayu)	Tepung Gaplek
Air (gr)	62,5	12	9,1
Karbohidrat (gr)	34,5	86,4	88,2
Protein (gr)	1,2	0,5	1,1
Lemak (gr)	0,3	0,3	0,5
Calcium (gr)	33,0	0,0	84,0
Posfor (gr)	40,0	0,0	125,0
Besi (gr)	0,7	0,0	1,0

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981)

Proses ekstraksi pati dari umbi berawal dari pencucian dan pengupasan umbi. Tahap selanjutnya adalah pembuatan bubur dari umbi tersebut dengan proses pemarutan. Bubur halus yang diperoleh diumpankan kepada saringan goyang dan dicuci dengan air. Suspensi pati akan terbawa oleh air ini, sedangkan buburnya diparut untuk kedua kali. Tahap penyaringan juga diulang dan suspensi pati dalam air pencuci kedua dicampur dengan suspensi pati yang pertama. Campuran ini disaring melalui saringan sutra halus atau logam halus (Kementrian Lingkungan Hidup, 2003)

Pati merupakan komponen terbesar dalam ubi kayu, tersusun dari unsur karbon, hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia _(C_6H10O5) serta terdiri atas dua komponen penyusun pati yaitu amilosa dan amilopektin. Pati yang berasal dari ubi kayu rata-rata mengandung 18% amilosa.

Komponen kimia lainnya terdapat pada ubi kayu adalah senyawa racun yaitu glukosida sianogenik. Senyawa ini terdiri atas linamarin dan lotaustralin dengan perbandingan 93% dan 7%, senyawa sianogenik tersebut jika dihidrolisa oleh asam atau enzim linmarase akan menghasilkan asam sianida (HCN) yang bersifat racun. Kandungan zat racun ubi kayu dapat dibedakan dalam (Wijandi, 1976) :

a. Tidak beracun, yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/kg umbi basah kupas

b. Setengah beracun, yaitu bila kadar HCN antara 50-100 mg/kg umbi basah kupas

c. Sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas.

Upaya penurunan kandungan HCN merupakan salah satu upaya dalam pengolahan limbah cair tapioka. Hal ini dikarenakan HCN merupakan salah satu bahan pencemar anorganik yang paling penting. Dalam air, sianida terdapat sebagai HCN, suatu asam lemah. Ion sianida mempunyai afinitas kuat terhadap banyak ion logam, dan merupakan gas yang mudah menguap dan beracun.

Untuk mengurangi kadar HCN ubi kayu dapat dilakukan dengan cara pengolahan (seperti pemarutan dan pengepresan), serta dengan fermentasi. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk menurunkan kadar HCN singkong. Selain itu, pencucian ubi kayu dalam air mengalir dan pemanasan yang cukup, sangat ampuh untuk mencegah terbentuknya HCN yang beracun. Proses pemanasan juga dapat menghilangkan kandungan racun HCN. Kadar HCN pada ubi kayu sangat bervariasi sesuai dengan jenis atau varietasnya.

Full Story

Indikator Biologis Pencemaran

Posted by Munif Arifin Monday, May 21, 2012 1 comments

Indikator Bentos Indikator Biologis Pencemaran

Pada kebanyakan habitat akuatik seperti pada aliran yang mengalir (lotic), jika kualitas airnya mendukung keanekaragaman komunitas makro-invertebrata, maka akan terjadi keseimbangan antara spesies terhadap jumlah individu yang ada. Yang dimaksud makro-invertebrata adalah semua jenis hewan berukuran makroskopik, tidak bertulang belakang, dapat hidup melayang, menempel pada substrat, pada vegetasi dan pada benda-benda lain di dalam air selama beberapa saat atau selama fase hidupnya, sedangkan makrobenthos sendiri adalah makroinvertebrata yang hidup di dasar perairan.

Pada saat komunitas organisme akuatik merespon terhadap perubahan kualitas habitatnya melalui pengaturan struktur komunitasnya, beberapa habitat dapat didominasi oleh beberapa jenis organisme tertentu. Dengan demikian, karakteristik parameter fisika dan kimia dapat mempengaruhi kepadatan, komposisi jenis, produktivitas dan kondisi fisiologis populasi organisme (biotik) akuatik. Hal ini juga dapat diasumsikan bahwa kualitas air dan faktor lingkungan lainnya dapat mempengaruhi parameter biotik, sehingga parameter biotik dapat digunakan sebagai indikator dampak kualitas air.

Terdapat sistem penilaian status sungai berdasarkan kelompok taksa organisme makrobenthos sebagai indikator pencemaran organik. Pendekatan biotik ini didasarkan atas kelompok taksa yang memiliki tingkatan kepekaan tertentu terhadap kualitas air. Kepekaan kelompok taksa makrobenthos yang berbeda-beda terhadap pencemaran air memiliki keistimewaan, yaitu sebagai bioindikator pencemaran. Perbedaan tersebut terutama bersumber pada perbedaan dalam sistem trachea (alat pernafasan) dan sumber oksigen yang digunakan untuk pernafasan. Dengan penerapan metode ini maka dapat secara langsung didapatkan kondisi sungai berdasarkan keberadaan makrobenthos yang ditemukan secara kasat mata. Selain itu metode ini juga mudah .

Full Story

Pencemaran Pb dan Kesehatan

Posted by Munif Arifin Friday, March 30, 2012

Pengaruh Pencemaran Timbal (Pb) pada Kesehatan

Saat ini masalah pencemaran lingkungan sudah sedemikian membahayakan lingkungan dan kesehatan. Kondisi lingkungan tercemar menyebabkan penurunan kualitas lingkungan yang pada akhirnya dapat mempengaruhi kelangsungan hidup manusia. Pencemaran lingkungan terjadi sebagai akibat masuk atau dimasukkannya sesuatu (makhluk hidup, zat, atau energi) kedalam lingkungan. Lingkungan dikatagorikan tercemar jika telah terjadi perubahan dan bergeser dari kondisi semula.

Sebagaimana kita ketahui, salah satu jenis bahan pencemar yang berbahaya berupa pencemaran karena logam berat. Pencemaran oleh bahan aktif dari logam-logam berat sangat beracun dapat menghancurkan tatanan ekosistem organismenya. Daya racun yang dimiliki oleh bahan aktif logam berat akan bekerja sebagai penghalang kerja enzim dalam proses fisiologis atau metabolisme tubuh. Sehingga proses metabolisme terputus. Selain itu bahan beracun tersebut dapat terakumulasi dalam tubuh yang akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

Salah satu jenis logam berat tersebut yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan serius adalah Timbal. Timbal dalam keseharian biasa dikenal dengan timah hitam, dalam bahasa ilmiahnya dinamakan plumbum, dengan symbol (Pb). Salah satu sumber utama pencemaran timbal adalah penddunaan bahan bakar minyak (BBM), dimana timbal digunakan sebagai salah satu komponen utama pencampur BBM, untuk meningkatkan nikai oktan. Timbal juga biasa kita dapatkan pada beberapa peralatan yang sering kita pakai selama ini seperti peralatan rumah tangga seperti sendok, garpu dan pisau. Timbal juga digunakan dalam bentuk oksida timbale sebagai pigmen atau zat pewarna dalam industri kosmetik dan glace serta industri keramik.

Timah hitam banyak digunakan untuk berbagai keperluan karena mempunyai sifat-sifat, antara lain: Mempunyai titik cair rendah sehingga jika digunakan dalam bentuk cair dibutuhkan teknik yang cukup sederhana dan tidak mahal. Timah hitam merupakan logam yang lunak sehingga mudah diubah menjadi berbagai bentuk. Timah hitam dapat membentuk alloy (suatu persenyawaan) dengan logam lainnya, dan alloy yang terbentuk sifatnya akan berbeda dengan timah hitam secara umurn.

Proses pencemaran Pb pada makanan, antara lain terjadi pada hasil olahan makanan dalam kaleng. Kontaminan ini antara lain dapat berasal dari kaleng karena proses pematrian pada saat penyambungan kaleng, atau dari campuran cat yang digunakan untuk melindungi metal. Air minum dapat tercemar cukup tinggi oleh timbal karena menggunakan pipa berlapis Pb.

Keberadaan timbal dalam tubuh dapat berpengaruh dan mengakibatkan berbagai gangguan fungsi jaringan dan metabolisme. Gangguan mulai dari sintesis haemoglobin darah, gangguan pada ginjal, system reproduksi, penyakit akut atau kronik sistem syaraf serta gangguan fungsi paru-paru. Pengaruh lain yang sangat mengkawatirkan kita, bahwa seorang anak kecil dapat menurun dua point tingkat kecedasannya jika terdapat 10– 20 µg/dl pb dalam dalam darahnya.

Beberapa penelitian juga mendapatkan bahwa timbal dapat merusak jaringan saraf, fungsi ginjal, menurunkan kemampuan belajar dan membuat anak hiperaktif. Kondisi dapat dijelaskan bahwa jaringan lunak tubuh yang dapat menyerap Pb antara lain otak, hati, limfa, ginjal dan sumsum belakang dalam bentuk Pb posfat, kemudian mengalami redistribusi.

Pengaruh pencemaran pB dalam tubuh, bahkan dapat mempengaruhi kecerdasan. Tingkat kecerdasan anak (yang tubuhnya telah terkontaminasi Pb sampai 10 mikrogram) bisa menurun atau bahkan menjadi idiot. Pada ibu hamil dapat menyebabkan berkurangnya kesuburan, keguguran atau mempengaruhi perkembangan sel otak janin, bahkan dapat menyebabkan kelumpuhan. Timbal yang terserap oleh anak, walaupun dalam jumlah kecil, dapat menyebabkan gangguan pada fase awal pertumbuhan fisik dan mental yang kemudian berakibat pada fungsi kecerdasan dan kemampuan akademik.

Reference: Palar. H, 2004, Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. PT Rineka Cipta.Jakarta.

Full Story